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地方特产

老北京“碰头食儿”

发布时间:2016-01-16 来源:北京日报

旧时,北京城的庙会和街头巷间常常有卖小吃的摊贩。南来北往的人,若是逛庙会累了,在小吃摊上歇歇脚,随兴买点品尝。因此,小吃也被老北京叫做“碰头食儿”或“小食”, 碰到就尝点,有“随兴”之意,以区别于日常的正餐。图为小饭铺的大师傅正在给顾客的碗里添汤。



北京小吃食材丰富,种类繁多。几百年来,北京城作为全国的政治文化中心,也是百货云集之地,这里汇聚了“南甜北咸东辣西酸”,千滋百味,一应俱全。图为几个小朋友在路边小摊儿吃东西。



其中最独特的是融合了汉、回、蒙、满等多种民族特色的宫廷小吃。豌豆黄儿、奶油炸糕、肉末儿烧饼等,都曾被达官显贵们钟情。清亡后,这些小吃流落市井,成为皇城根下普通老百姓们解馋的“碰头食儿”。图为给小点心印上花就可以上炉烤了。




最传统的北京小吃,当属卤煮火烧和豆汁儿。卤煮火烧,简称“卤煮”,是用猪下水煮的火烧,味儿重油大,非地道的北京人很难接受。图为街边早点摊儿,小伙计正在卖油饼。油饼、豆汁儿是北京人的主要早点。




早年,卤煮是吃不起肉的贫苦老少爷们儿的粗食,上不了席面。尽管如此,卤煮的出身却并不低贱。据说,乾隆皇帝下江南时,很喜欢一位苏州籍厨师的手艺,于是就把他带回紫禁城,专门在御膳房设立“苏灶局”。图为路边小摊儿,一位妈妈正在喂孩子吃东西。美味的小吃,成为许多北京孩子的童年记忆。



穷苦百姓把火烧放到锅里和小肠一起煮,再加上炸豆腐,既解馋又解饱。这一歪打正着,也体现了老北京的包容与豁达。图为街边摊贩正在卖芝麻烧饼。



老北京人爱喝豆汁儿,老少皆宜,不分贵贱。豆汁儿不同于豆浆,是做绿豆粉条或粉团时剩下的下脚料经过发酵而成,酸酸的,外地人很难消受得起。图为饭铺的小伙计正在炸油饼。




按照梁实秋的说法,“豆汁儿之妙,一在酸,酸中带馊腐的怪味;二在烫,只能吸溜着喝,不能大口猛灌;三在咸菜的辣,辣得舌尖发麻”。喝豆汁儿的时候,一般都配上焦圈儿。图为大师傅正在抻面。