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营养指南

夏季吃鱼 四招儿避免“组胺”中毒

发布时间:2017-07-26 来源:北京青年报

  鱼是家里餐桌上的常客,但日前有报道称,澳大利亚要求对鱼类做组胺(histamine)检验和风险分析。组胺是什么东西?为什么要求检验呢?


  世界各地组胺中毒事件时有发生

  组胺属于一种生物胺,广泛存在于人体组织中。当机体受到理化刺激或发生过敏反应时,会引起含组胺的细胞脱颗粒,导致组胺释放,与靶细胞上的组胺受体结合后就会产生生物效应,包括毛细血管扩张、血压下降、支气管痉挛、头痛、腹泻、皮疹等一系列过敏症状。

  除了来自身体内的组胺,一些食物中也含有组胺。食物中组胺的最主要的来源是鱼类。如果吃了组胺含量高的鱼类,也可引起与机体过敏反应相似的中毒症状,并导致一系列临床症状,包括脸红、头痛、心慌、胸闷、腹泻、血压变化甚至休克等,严重者可能危及生命。


  世界各地尤其沿海地区组胺中毒事件时有发生。一旦发生组胺中毒,应及时进行催吐、抗过敏等对症处理。


  青皮红肉的海水鱼属于高组胺鱼类

  组胺的产生需要两个条件:游离组氨酸和产组胺的细菌。鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉的海水鱼,体内含有丰富的游离组氨酸,并存在产组胺的微生物,在适宜条件下极易产生组胺,属于高组胺鱼类。

  我国食品安全国家标准《鲜、冻动物性水产品》(GB 2733-2015)规定:“高组胺鱼类每百克中组胺含量不得超过40毫克,非高组胺鱼类每百克中含组胺不得超过20毫克。”


  鱼是否新鲜决定组胺含量的多少

  鱼类与畜禽肉相比更易腐败变质,鱼体一旦死亡,自身组织中含有的酶就会使鱼体发生自溶作用,附在鱼体上的一些细菌也迅速繁殖,其中某些细菌分泌的脱羧酶可使氨基酸脱羧基而产生生物胺类物质。组胺便是这些生物胺里毒性较强的一种,由组氨酸脱羧形成。

  由于组胺是细菌分解鱼肉中氨基酸的产物,因此其含量可以反映鱼的新鲜程度。当鱼体不新鲜或腐败时,鱼体污染的细菌增多,产生组胺往往也较多。


  如何避免组胺中毒

  1.最关键的是“新鲜”。组胺是在细菌分泌的脱羧酶作用下产生的,随着鱼体腐败加重,组胺含量明显上升。常用的鱼类烹调方式,如清蒸、红烧等,降低组胺的能力有限。所以,腐败的鱼即使加热吃依然可能中毒。

  2.购买的鱼要及时吃,如需储存,应放在低温环境中。在低温条件下,细菌生长缓慢,脱羧酶活性也较低,有利于减缓腐败过程和组胺生成。特别是在细菌最爱的炎炎夏日,一定要注意正确保存食物。

  3.冷冻鱼的解冻方式对组胺含量也有影响,一般置于冷藏条件(4℃)下缓慢解冻有利于减少组胺产生,同时可以较好地维持鱼肉组织结构,减少汁液流失,保持良好口感。

  4.容易产生组胺的青皮红肉鱼类,更需要确保新鲜,存放前彻底刷洗鱼体、去除内脏,烹调时加入少许醋,可有效降低组胺含量。


  文/马冠生(北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任)